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Le meilleur kombucha est celui fait maison
Ce fut le grand succès du studio de yoga pendant les chauds mois d’été de 2026. Au lieu de la tasse de tisane habituelle après le cours, je servais du kombucha frais fait maison.
Le kombucha est une boisson fermentée. On le prépare en deux étapes :
- une première fermentation du thé dans lequel du sucre a été dissous, avec des micro-organismes spécifiques
- une deuxième fermentation facultative au cours de laquelle le résultat de la première étape fermente encore davantage avec des fruits de votre choix, sans les micro-organismes
La fabrication du kombucha en pratique :
Voici ce dont vous avez besoin pour une culture de 2 litres :
- Un récipient en verre d’une contenance d’un peu plus de 2 litres
- Un tissu et un élastique ou une ficelle pour fermer le récipient pendant la fermentation
- Du thé noir ou vert, ou un mélange des deux. Le thé en vrac est de meilleure qualité
- 140 à 160 g de sucre de canne (ce qui correspond à 70 à 80 g par litre)
- un scoby, c’est « la petite bête » qui assure la fermentation
- des fruits frais de votre choix
Première fermentation, étape par étape
- Portez à ébullition la quantité d’eau nécessaire à votre culture et versez-la dans votre récipient.
- Préparez le thé : laissez infuser suffisamment de thé vert et/ou noir en vrac dans une boule à thé pendant 5 à 10 minutes dans l’eau chaude.
- Retirez le thé, ajoutez 70 à 80 g de sucre de canne clair par litre de thé et mélangez bien jusqu’à dissolution complète.
- Laissez ensuite refroidir à température ambiante.
- Ajoutez le scoby au thé sucré.
- Couvrez le récipient avec un tissu perméable à l’air afin d’empêcher les insectes d’y pénétrer.
- Placez le bocal dans un endroit sombre, à température ambiante (18 °C à 20 °C est l’idéal).
- Laissez fermenter pendant quelques jours.
- Facultatif : remuez de temps en temps le liquide en tournant le bocal ou en le secouant doucement.
- Goûtez de temps en temps le liquide jusqu’à ce qu’il ait le goût qui vous convient.
- Enfin, arrêtez la première fermentation en transvasant le liquide dans un autre récipient sans le scoby. Laissez le scoby reposer dans un peu de son liquide au fond du récipient.
- Lancez éventuellement la deuxième fermentation.
Deuxième fermentation, étape par étape
- Conservez le résultat de la première fermentation dans un récipient en verre.
- Ajoutez-y des fruits frais ou surgelés décongelés, ou du jus de fruits, selon votre choix.
- Recouvrez à nouveau le haut de votre récipient d’un tissu perméable à l’air afin d’empêcher les insectes d’entrer.
- Laissez le bocal reposer à température ambiante (18 °C à 20 °C est l’idéal).
- Laissez fermenter encore un à deux jours.
- Facultatif : remuez les fruits de temps en temps en tournant le bocal ou en le secouant doucement.
- Enfin, filtrez les fruits en versant votre kombucha à travers une passoire fine.
- Répartissez le kombucha dans des bouteilles à bouchon à vis et conservez-les au réfrigérateur.
Le kombucha se conserve très longtemps au réfrigérateur. La majeure partie du sucre disparaît lors du premier processus de fermentation. Le scoby produit des acides organiques qui confèrent au kombucha son goût acidulé caractéristique.
Conseil pratique important : Utilisez des bouteilles à col large d’environ 5 cm (par exemple, des bouteilles de tomates passées (Passata)). Vous pourrez ainsi les nettoyer facilement à chaque fois à l’aide d’une brosse à bouteille.
Quelles sont les « petites bêtes » qui assurent la fermentation ?
Pour fabriquer votre propre kombucha, vous avez besoin de ce qu’on appelle un SCOBY. Il ressemble un peu à une méduse lisse et glissante, mais sans tentacules. Pendant longtemps, je n’avais aucune idée de l’origine du mot « scoby », jusqu’à ce que je lise quelque part que « scoby » est en fait un acronyme anglais :
- S pour Symbiotic
- C pour Culture
- O pour Of
- B pour Bacteria
- Y pour Yeast
En d’autres termes : une culture symbiotique de bactéries et de levures, le mot « symbiose » désignant une forme de cohabitation qui profite aux deux partenaires.
Comment se procurer un scoby ?
Je n’en ai encore trouvé nulle part en vente. Les personnes qui fabriquent du kombucha se transmettent simplement leurs scobies entre elles. À chaque nouveau cycle de fermentation, le scoby grandit et forme de nouvelles couches sous les plus anciennes. Celles-ci peuvent facilement être séparées et utilisées pour démarrer une nouvelle culture.
Combien de temps dure la première fermentation ?
À température ambiante et avec un scoby actif, on obtient un bon résultat au bout de 4 à 5 jours. Ce qui est « bon », bien sûr, dépend de vos goûts personnels.
Plus la fermentation est longue, plus le kombucha sera acide. Si vous fermentez très longtemps, vous obtiendrez du vinaigre de kombucha. Celui-ci est très utile en cuisine, par exemple pour préparer de la sauce à salade ou une vinaigrette.
Conseil pratique important : Tenez, surtout au début, un journal de kombucha. Il s’agit d’un tableau dans lequel vous notez, par exemple, les éléments suivants :
- Date de début de la première fermentation
- Date de fin de la première fermentation
- Durée de la première fermentation
- Température ambiante pendant la fermentation
- Résultat de la dégustation
- Fruit choisi pour la deuxième fermentation
- Durée de la deuxième fermentation
- Résultat de la dégustation finale après la deuxième fermentation
Vous découvrirez ainsi quelle est la durée qui vous convient le mieux. Vous remarquerez également comment des températures plus élevées ou plus basses influencent la durée de la fermentation.
Quels fruits puis-je utiliser pour la deuxième fermentation ?
En principe, tout est possible. J’ai moi-même obtenu des résultats très savoureux avec un mélange de baies rouges, ou des poires, des prunes et des abricots. Privilégiez les fruits bio. Coupez-les en petits morceaux avant de les ajouter au bocal.
Comment conserver le scoby si je ne souhaite pas faire de kombucha ?
Le kombucha se conserve longtemps dans un récipient en verre muni d’un couvercle, qui ne doit pas être hermétique. Placez-le dans suffisamment d’eau et ajoutez-y quelques cuillères à café de sucre de canne, ce qui constitue la ration minimale nécessaire à sa survie. Laissez reposer au frigo.
Remplacez l’eau toutes les 3 semaines et ajoutez à nouveau quelques cuillères à café de sucre de canne.
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