Archives par mot-clé : fermentation

Photo de 3 bouteilles de kombucha

Faites votre propre kombucha

Nutrition,

La cuisine de Yoga Kitchen – Simplicité, santé, compassion et 100% végétale

Le meilleur kombucha est celui fait maison

Ce fut le grand succès du studio de yoga pendant les chauds mois d’été de 2026. Au lieu de la tasse de tisane habituelle après le cours, je servais du kombucha frais fait maison.
Le kombucha est une boisson fermentée. On le prépare en deux étapes :

  1. une première fermentation du thé dans lequel du sucre a été dissous, avec des micro-organismes spécifiques
  2. une deuxième fermentation facultative au cours de laquelle le résultat de la première étape fermente encore davantage avec des fruits de votre choix, sans les micro-organismes

La fabrication du kombucha en pratique :

Voici ce dont vous avez besoin pour une culture de 2 litres :

  • Un récipient en verre d’une contenance d’un peu plus de 2 litres
  • Un tissu et un élastique ou une ficelle pour fermer le récipient pendant la fermentation
  • Du thé noir ou vert, ou un mélange des deux. Le thé en vrac est de meilleure qualité
  • 140 à 160 g de sucre de canne (ce qui correspond à 70 à 80 g par litre)
  • un scoby, c’est « la petite bête » qui assure la fermentation
  • des fruits frais de votre choix

Première fermentation, étape par étape

  1. Portez à ébullition la quantité d’eau nécessaire à votre culture et versez-la dans votre récipient.
  2. Préparez le thé : laissez infuser suffisamment de thé vert et/ou noir en vrac dans une boule à thé pendant 5 à 10 minutes dans l’eau chaude.
  3. Retirez le thé, ajoutez 70 à 80 g de sucre de canne clair par litre de thé et mélangez bien jusqu’à dissolution complète.
  4. Laissez ensuite refroidir à température ambiante.
  5. Ajoutez le scoby au thé sucré.
  6. Couvrez le récipient avec un tissu perméable à l’air afin d’empêcher les insectes d’y pénétrer.
  7. Placez le bocal dans un endroit sombre, à température ambiante (18 °C à 20 °C est l’idéal).
  8. Laissez fermenter pendant quelques jours.
  9. Facultatif : remuez de temps en temps le liquide en tournant le bocal ou en le secouant doucement.
  10. Goûtez de temps en temps le liquide jusqu’à ce qu’il ait le goût qui vous convient.
  11. Enfin, arrêtez la première fermentation en transvasant le liquide dans un autre récipient sans le scoby. Laissez le scoby reposer dans un peu de son liquide au fond du récipient.
  12. Lancez éventuellement la deuxième fermentation.

Deuxième fermentation, étape par étape

  1. Conservez le résultat de la première fermentation dans un récipient en verre.
  2. Ajoutez-y des fruits frais ou surgelés décongelés, ou du jus de fruits, selon votre choix.
  3. Recouvrez à nouveau le haut de votre récipient d’un tissu perméable à l’air afin d’empêcher les insectes d’entrer.
  4. Laissez le bocal reposer à température ambiante (18 °C à 20 °C est l’idéal).
  5. Laissez fermenter encore un à deux jours.
  6. Facultatif : remuez les fruits de temps en temps en tournant le bocal ou en le secouant doucement.
  7. Enfin, filtrez les fruits en versant votre kombucha à travers une passoire fine.
  8. Répartissez le kombucha dans des bouteilles à bouchon à vis et conservez-les au réfrigérateur.

Le kombucha se conserve très longtemps au réfrigérateur. La majeure partie du sucre disparaît lors du premier processus de fermentation. Le scoby produit des acides organiques qui confèrent au kombucha son goût acidulé caractéristique.
Conseil pratique important : Utilisez des bouteilles à col large d’environ 5 cm (par exemple, des bouteilles de tomates passées (Passata)). Vous pourrez ainsi les nettoyer facilement à chaque fois à l’aide d’une brosse à bouteille.
Photo d'un scoby pour le kombucha et des verres de kombucha prêt

Quelles sont les « petites bêtes » qui assurent la fermentation ?

Pour fabriquer votre propre kombucha, vous avez besoin de ce qu’on appelle un SCOBY. Il ressemble un peu à une méduse lisse et glissante, mais sans tentacules. Pendant longtemps, je n’avais aucune idée de l’origine du mot « scoby », jusqu’à ce que je lise quelque part que « scoby » est en fait un acronyme anglais :

  • S pour Symbiotic
  • C pour Culture
  • O pour Of
  • B pour Bacteria
  • Y pour Yeast

En d’autres termes : une culture symbiotique de bactéries et de levures, le mot « symbiose » désignant une forme de cohabitation qui profite aux deux partenaires.

Comment se procurer un scoby ?

Je n’en ai encore trouvé nulle part en vente. Les personnes qui fabriquent du kombucha se transmettent simplement leurs scobies entre elles. À chaque nouveau cycle de fermentation, le scoby grandit et forme de nouvelles couches sous les plus anciennes. Celles-ci peuvent facilement être séparées et utilisées pour démarrer une nouvelle culture.

Combien de temps dure la première fermentation ?

À température ambiante et avec un scoby actif, on obtient un bon résultat au bout de 4 à 5 jours. Ce qui est « bon », bien sûr, dépend de vos goûts personnels.
Plus la fermentation est longue, plus le kombucha sera acide. Si vous fermentez très longtemps, vous obtiendrez du vinaigre de kombucha. Celui-ci est très utile en cuisine, par exemple pour préparer de la sauce à salade ou une vinaigrette.
Conseil pratique important : Tenez, surtout au début, un journal de kombucha. Il s’agit d’un tableau dans lequel vous notez, par exemple, les éléments suivants :

  • Date de début de la première fermentation
  • Date de fin de la première fermentation
  • Durée de la première fermentation
  • Température ambiante pendant la fermentation
  • Résultat de la dégustation
  • Fruit choisi pour la deuxième fermentation
  • Durée de la deuxième fermentation
  • Résultat de la dégustation finale après la deuxième fermentation

Vous découvrirez ainsi quelle est la durée qui vous convient le mieux. Vous remarquerez également comment des températures plus élevées ou plus basses influencent la durée de la fermentation.

Quels fruits puis-je utiliser pour la deuxième fermentation ?

En principe, tout est possible. J’ai moi-même obtenu des résultats très savoureux avec un mélange de baies rouges, ou des poires, des prunes et des abricots. Privilégiez les fruits bio. Coupez-les en petits morceaux avant de les ajouter au bocal.

Comment conserver le scoby si je ne souhaite pas faire de kombucha ?

Le kombucha se conserve longtemps dans un récipient en verre muni d’un couvercle, qui ne doit pas être hermétique. Placez-le dans suffisamment d’eau et ajoutez-y quelques cuillères à café de sucre de canne, ce qui constitue la ration minimale nécessaire à sa survie. Laissez reposer au frigo.
Remplacez l’eau toutes les 3 semaines et ajoutez à nouveau quelques cuillères à café de sucre de canne.

Participez aux ateliers de cuisine

Regardez nos ateliers de cuisine :

Ateliers de cuisine

Lire d’autres articles sur l’alimentation à base des plantes et la santé:

Lire plus sur l’alimentation végétale

En savoir plus sur le yoga et les cours de yoga à Schaerbeek:

Regardez notre offre de cours de yoga:

Notre offre complète de cours de yoga

Photo d'aquakéfir

Soutenez votre flore intestinale

santé,

Yoga Kitchen – Simple, sain, végétalien, avec compassion

Aquakéfir maison

En parlant d’« influenceurs » : vos bactéries intestinales sont sans aucun doute les plus grands influenceurs de votre santé.
Le kéfir d’eau est une boisson fermentée au goût acidulé et rafraîchissant. Consommé avec modération, il favorise le bon équilibre de votre flore intestinale. Vous pouvez facilement le préparer vous-même. C’est une boisson très désaltérante et rafraîchissante pendant la saison chaude.

Comment préparer du kéfir d’eau ?

Pour préparer cette boisson, il suffit de laisser fermenter du sucre dans de l’eau avec quelques fruits secs, des rondelles de citron et surtout : des grains de kéfir.
Ces grains de kéfir sont en fait des micro-organismes, une symbiose entre des levures et des bactéries bénéfiques. Ils ressemblent à de petites boules blanches, semi-transparentes et de forme irrégulière, un peu comme de petites têtes de chou-fleur.
Le processus de fermentation se déroule en deux étapes :

  1. La première fermentation est essentielle. Dans une bouteille ou un récipient en verre, on mélange les cultures de kéfir avec de l’eau, du sucre de canne, quelques rondelles de citron et un fruit sec. Au bout d’environ 48 heures, le kéfir est prêt.
  2. La deuxième fermentation est facultative. Si vous souhaitez donner de la couleur et un arôme fruité à votre kéfir, laissez-le fermenter encore environ 48 heures sans les cultures de kéfir, en y ajoutant des morceaux de fruits frais de votre choix.

Les étapes pratiques pour réaliser votre propre kéfir d’eau :

Les ingrédients

Pour 1 litre de kéfir d’eau :

  • 1 litre d’eau
  • 70 g de sucre de canne clair ou foncé (évitez le sucre blanc raffiné ; un sucre complet est préférable, car il contient encore de nombreux minéraux)
  • 70 g de cultures de kéfir d’eau
  • Quelques fruits secs de votre choix, tels qu’un abricot, une figue, quelques raisins secs ou des pruneaux…
  • Quelques rondelles de citron, coupées en morceaux
  • Une bouteille vide d’un litre avec un bouchon à vis ou un bocal Weck suffisamment grand

Si vous utilisez des bouteilles recyclées de 750 ml, comme certaines bouteilles de jus de fruits bio du commerce, la quantité d’eau sera alors de 750 ml et les quantités correspondantes de sucre et de cultures de 50 g chacune.
Optez pour des fruits secs de qualité bio, et en tout cas non sulfurés. Idem pour le citron frais.

Préparation

Première phase : la fermentation

  1. Remplissez la bouteille d’un litre aux trois quarts avec de l’eau.
  2. Ajoutez le sucre à l’eau.
  3. Fermez la bouteille, secouez-la pour dissoudre complètement le sucre.
  4. Pesez ensuite la quantité adéquate de grains de kéfir et versez-les dans la bouteille.
  5. Ajoutez ensuite le fruit sec et des demi-rondelles de citron. Écrasez un peu le citron pour faire couler le jus.
  6. Remplissez la bouteille avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit presque pleine.
  7. Placez le bouchon sur la bouteille, mais ne le vissez pas.
  8. Laissez la bouteille reposer dans un endroit à l’abri de la lumière, à température ambiante, pendant 24 à 48 heures.
  9. Séparez la boisson des cultures et des restes de fruits à l’aide d’une passoire en nylon.

Votre kéfir d’eau est alors prêt à être consommé.
Photo montrant différentes étapes dans la fabrication de l'aquakéfir
Deuxième étape : ajouter de l’arôme avec des fruits frais (facultatif)
Vous souhaitez un goût plus fruité ?

  1. Coupez en morceaux les fruits frais de votre choix.
  2. Ajoutez-les à votre bouteille d’aquakefir prêt à boire, sans les grains de kéfir.
  3. Laissez reposer la bouteille encore 24 à 48 heures à température ambiante. Goûtez de temps en temps
  4. Filtrez enfin à l’aide d’une passoire pour séparer les résidus de fruits.

Faites preuve de créativité dans le choix des fruits. Les cerises, les fraises, d’autres fruits rouges, les agrumes ou encore les prunes et abricots frais donnent d’excellents résultats.
Le kéfir d’eau se conserve très longtemps au réfrigérateur dans des bouteilles bien fermées avec un bouchon à vis.

Conseils et remarques importants pour la première fermentation :

  • Il est fortement déconseillé de manipuler ou de conserver les grains de kéfir avec des ustensiles de cuisine en métal. Cela endommagerait les cultures de kéfir. Par mesure de sécurité, utilisez plutôt des tamis en nylon à mailles fines et des cuillères en plastique, en verre, en céramique ou en bois.
  • Utilisez des bouteilles dotées d’un large goulot d’environ 5 cm. Celles-ci sont plus faciles à nettoyer et à entretenir que les bouteilles à col étroit.
  • Ne vissez pas le bouchon car la fermentation s’accompagne de la formation de bulles de CO₂ qui doivent pouvoir s’échapper. Sinon, la bouteille pourrait théoriquement exploser sous l’effet de la pression accumulée.
  • Le processus de fermentation démarre assez rapidement. Des bulles se forment et remontent à la surface, la teneur en sucre diminue (c’est en effet le « carburant » des cultures), le goût devient plus acide et les micro-organismes se développent.
  • Si vous « récoltez » la boisson après seulement 24 heures, elle pourrait avoir de légères propriétés laxatives.Récoltez-la après 48 heures pour un résultat optimal.
  • En cas de doute, goûtez-la et arrêtez la fermentation lorsque le goût vous convient. La durée est également influencée par la température ambiante.
  • L’huile essentielle contenue dans le zeste de citron contribue à ce goût légèrement acidulé et amer.

Où trouver les cultures ?

Je reçois souvent des « fleurs de kéfir » de la part d’autres adeptes de la fermentation. Vous pouvez également acheter des cultures de démarrage séchées sous forme de poudre dans les magasins bio. Dans ce cas, suivez le mode d’emploi indiqué sur les sachets.

Comment entretenir mes cultures de kéfir si je ne souhaite pas faire de kéfir ?

Vous pouvez répéter le cycle de fermentation aussi souvent et aussi longtemps que vous le souhaitez. Vous pouvez distribuer l’excédent de cultures à d’autres personnes à la recherche de cultures de kéfir d’eau, ou simplement les jeter avec les déchets organiques (sac orange ou conteneur orange à Bruxelles, par exemple) ou les mettre dans le compost.
Et si vous n’en avez plus envie pour le moment et que vous avez besoin d’une pause, vous pouvez conserver les cultures dans un bocal rempli d’eau au réfrigérateur avec une cuillère à café de sucre pour leur permettre de survivre. De cette manière, les cultures restent en bon état au réfrigérateur pendant trois semaines. Au bout de trois semaines, jetez l’eau et rincez les cultures sous l’eau courante. Ajoutez de l’eau fraîche et une cuillère à café de sucre, puis conservez-les de la même manière pendant trois semaines supplémentaires.
Rincez toujours vos ustensiles de cuisine et vos cultures sous l’eau courante après chaque utilisation. Évitez les produits de nettoyage ou de vaisselle agressifs.

Le kéfir d’eau contient-il de la vitamine B12 ou non ?

Selon certaines sources, cette boisson contiendrait de la vitamine B12. Cela me semble tout à fait possible, car il existe d’autres micro-organismes capables de produire de la vitamine B12. Je n’ai toutefois pas encore vu de confirmation scientifique concernant le kéfir d’eau. Ne comptez donc pas sur cette hypothèse pour couvrir vos besoins en vitamine B12.
Si vous êtes végétalien ou si vous avez plus de 55 ans, il est de toute façon recommandé de prendre un complément de vitamine B12. En effet, avec l’âge, la capacité d’absorption de l’organisme diminue. En prenant régulièrement un complément bien dosé, vous êtes assuré d’un apport régulier, fiable et suffisamment élevé.

Quelle est la différence avec le kombucha ?

Le kombucha est apparenté au kéfir d’eau. Mais dans le kombucha, c’est du thé sucré qui est utilisé pour la fermentation. Ce sont également d’autres micro-organismes qui assurent la fermentation. Lisez ici l’article sur le kombucha :

Kombucha fait maison

Comment puis-je favoriser ma flore intestinale ?

Lorsque vos bactéries intestinales se développent de manière équilibrée, vous rayonnez de santé. Elles ont donc besoin de tout le soutien possible. Les fibres sont essentielles à une flore intestinale saine.
Une alimentation saine, variée, non transformée et principalement végétale, contenant suffisamment de fibres, est primordiale. De plus, vous pouvez éventuellement de temps à autre donner un petit coup de pouce à la diversité de votre flore intestinale grâce aux probiotiques. Il s’agit de substances qui apportent des bactéries bénéfiques supplémentaires et toutes sortes de composés. Par contre, ces probiotiques ne remplacent en aucun cas une alimentation saine et équilibrée.

Quelle quantité d’aliments fermentés puis-je consommer ?

Les produits fermentés tels que la choucroute, le kimchi, le kombucha et ce kéfir d’eau ne sont pas des aliments de base. Ajoutez-les comme un petit plus savoureux et sain pour votre flore intestinale à un régime alimentaire par ailleurs équilibré.
Les aliments fermentés tels que les yaourts et les légumes fermentés exercent pleinement leurs bienfaits à condition qu’ils soient encore « vivants ». Cela signifie qu’ils ne doivent pas être pasteurisés ni stérilisés.
Consommez les produits fermentés régulièrement, mais avec modération.

Participez aux ateliers de cuisine :

Découvrez l’offre d’ateliers de cuisine :

Ateliers de cuisine

En savoir plus sur l’alimentation végétale et la santé :

En savoir plus sur l’alimentation végétale

En savoir plus sur le yoga et les cours de yoga à Schaerbeek :

Découvrez ici nos cours de yoga :

Découvrez l’offre complète de cours de yoga

Tomates, basilique ail

Sauce tomate probiotique

Nutrition, Recettes,

La cuisine de Yoga Kitchen – Simplicité, santé et 100% végétale

L’été, c’est la saison par excellence des tomates rouges écarlates, mûres, juteuses et pleines de saveur. Elles sont disponibles en abondance et à prix modérés, de culture locale. Par contre, nous avons la tendance à consommer des tomates tout au long de l’année. Les tomates sont tout simplement l’une des légumes les plus populaires, aussi bien dans une cuisine saine que dans la cuisine fast food. Les tomates d’hiver ont peu de goût et sont toujours importées ou cultivées dans des serres chauffées, avec par conséquent une empreinte écologique considérable. De ce fait, beaucoup de personnes tranforment leurs tomates fraîchement récoltées en été afin de pouvoir les conserver pour un usage dans la saison froide.

Sauce tomate

Plusieures options existent:

  • préparer une sauce tomate classique cuite et la congeler
  • préparer une sauce tomate crue et la congeler
  • sécher les tomates au soleil ou les deshydrater

Chacune des démarches ci-dessus consomme de l’énergie, pour la cuisson, la deshydratation en la congélation ensuite parfois pendant plusieurs mois. Sécher au soliel à l’air libre n’est pas une option dans notre climat. Et la cuisson des tomates en réduit inévitablement la qualité nutritionnelle.
Nous avons la chance de disposer d’une manière de transformation naturelle et peu énergivore, qui permet par-après la conservation de la sauce tomate à température ambiante, pendant un an. Nous faisons cela par le processus de la fermentation des tomates avec un peu de sel de mer, de l’ail et des herbes fraîches.

Les ingrédients et ustensiles pour un bocal de 1 kg ou 2 bocaux de 500 gr:

  • 1 kg de tomates, pelées et épépinés
  • 10 gr de sel de mer
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquêt de basilic frais ou de persil plat frais
  • un bocal en verre d’un litre ou 2 bocaux de 500 ml

Étape par étape

  • Éplûchez les tomates. C’est facile quand vous les plongez brièvement dans une casserole d’eau bouillante. La peau des tomates se fissure et quand vous les sortez de l’eau et rincez, elle peut facilement être enlevée.
  • Épépinez les tomates et coupez-les en petits morceaux.
  • Hâchez les gousses d’ail et ciselez les herbes.
  • Mélangez le tout dans un bol avec le sel de mer.
  • Versez le tout dans des bocaux en verre et fermez-les hermétiquement.
  • Laissez ensuite fermenter pendant une quinzaine de jours. Les 5 à 7 premiers jours à la température ambiante estivale, puis un peu plus fraîche (entre 15 à 20 °C).

La sauce de tomates ainsi préparée et fermentée se tiendra facilement pendant un an sans avoir besoin de réfrigération supplémentaire.
Elle constitue une addition parfaite à vos sauces, pâtes ou sur des fonds de pizza.