De beste kombucha is huisgemaakt
Dit was de grote succes in de yogastudio tijdens de hete zomermaanden van 2026. In plaats van de kop kruidenthee na de les schonk ik frisse huisgemaakte kombucha.
Kombucha is een gefermenteerd drankje. Je maakt het in twee stappen:
- een eerste fermentatie van thee waarin suiker is opgelost, met specifieke micro-organismen
- een optionele tweede gisting waar het resultaat van de eerste stap nog verder fermenteert met fruit naar keuze, zonder de micro-organismen
Kombucha maken praktisch:
Dit heb je nodig voor een cultuur van 2 liter
- Een glazen recipiënt van iets meer dan 2 l inhoud
- Een doek en een elastiek of touw om het recipiënt tijdens het gisten af te sluiten
- Zwarte of groene thee of beide. Losse thee is beter van kwaliteit
- 140 à 160 g rietsuiker (stemt overeen met 70 à 80 g per liter)
- een scoby, dat is “het beestje”, dat zorgt voor de gisting
- vers fruit naar keuze
Eerste fermentatie, stap voor stap
- Breng de hoeveelheid water voor je cultuur aan de kook en giet in je recipiënt.
- Maak thee: laat voldoende losse groene en/of zwarte thee in een thee-ei 5 à 10 minuten trekken in het hete water.
- Haal de thee eruit, voeg 70 à 80 g lichte rietsuiker per liter thee toe en vermeng goed tot ze is opgelost.
- Laat nu afkoelen tot kamertemperatuur.
- Doe de scoby bij de thee.
- Sluit je recipiënt bovenaan af met een doek die luchtdoorlatend is om insecten buiten te houden.
- Zet de bokaal weg op een duistere plek, aan kamertemperatuur (18°C à 20°C is ideaal).
- Laat een paar dagen gisten.
- Optioneel: beweeg af en toe de vloeistof door de pot rond te draaien of zacht te schudden.
- Proef af en toe van de vloeistof tot de voor jou juiste smaak is bereikt.
- Stop tenslotte de eerste gisting door de vloeistof in een ander recipiënt over te brengen zonder de scoby. Laat de scoby in een bodempje van de vloeistof staan.
- Start eventueel de tweede gisting.
Tweede fermentatie, stap voor stap
- Houd het resultaat van de eerste gisting in een glazen recipiënt.
- Doe er vers of ontdooid diepvriesfruit of fruitsap bij, naar keuze.
- Sluit je recipiënt bovenaan opnieuw af met een doek die luchtdoorlatend is om insecten buiten te houden.
- Zet de bokaal weg aan kamertemperatuur (18°C à 20°C is ideaal).
- Laat nog een à twee dagen gisten.
- Optioneel: doe het fruit af en toe bewegen door de pot rond te draaien of zacht te schudden.
- Filter tenslotte het fruit eruit door je kombucha door een fijne zeef te gieten.
- Verdeel de kombucha over flessen met een schroefdop en bewaar in de koelkast.
De kombucha bewaart erg lang in de koelkast. De suiker verdwijnt voor het grootste deel tijdens het eerste gistingsproces. De scoby produceert organische zuren. Die geven de kombucha zijn typische friszure smaak.
Belangrijke praktische tip: Gebruik flessen met een brede hals van ca 5 cm (bijvoorbeeld Passata-flessen). Die kan je telkens met een flessenborstel makkelijk schoonmaken.
Welke “beestjes” staan in voor de gisting?
Voor het maken van je eigen kombucha heb je een zogenaamde SCOBY nodig. Die ziet er een beetje uit als een gladde, glibberige kwal, maar dan zonder tentakels. Ik had lang geen flauw idee waar het woord scoby vandaan kwam, tot ik ergens las dat scoby in feite een Engelse afkorting is:
- S voor Symbiotic
- C voor Culture
- O voor Of
- B voor Bacteria
- Y voor Yeast
Met andere woorden: een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten, waarbij het woord symbiose staat voor een samenlevingsvorm die voor beide partners voordelen oplevert.
Hoe kom je aan zo’n scoby?
Ik vond die tot nu toe nog nergens te koop. Mensen die kombucha maken geven de scobies gewoon door aan elkaar. Bij elke nieuwe gistingsronde groeit de scoby en vormt nieuwe lagen onder de oudere. Die kunnen makkelijk worden afgesplitst en gebruikt om een nieuwe cultuur op te zetten.
Hoe lang duurt de eerste gisting?
Bij kamertemperatuur en met een actief producerende scoby krijg je na 4 à 5 dagen een goed resultaat. Wat goed, is natuurlijk volgens je individuele smaak.
Hoe langer de fermentatie, hoe zuurder de kombucha. Als je erg lang fermenteert, bekom je Kombucha-azijn. Die is heel goed te gebruiken in de keuken, bijvoorbeeld om slasaus of vinaigrette te bereiden.
Belangrijke praktische tip: Houd, zeker in begin, een kombucha-logboek bij. Dat is een tabel waarin je bijvoorbeeld de volgende zaken bijhoudt:
- Startmoment van de eerste gisting
- Eindmoment van de eerste gisting
- Duur van de eerste gisting
- De omgevingstemperatuur tijdens de gisting
- Resultaat van de smaakproef
- Gekozen fruit voor de tweede gisting
- Duur van de tweede gisting
- Uiteindelijke smaakproef na de tweede gisting
Op die manier kom je erachter wat voor jou de meest geschikte duur is. Je merkt dan ook hoe hogere of lagere temperaturen de gistingsduur beïnvloeden.
Welk fruit kan ik gebruiken voor de tweede fermentatie?
In principe is alles mogelijk. Ik had zelf heel smaakvolle resultaten met gemengde rode bessen, peren, pruimen en abrikozen. Gebruik bij voorkeur biologisch fruit. Snijd het in kleine stukjes vooraleer het aan de bokaal toe te voegen.
Hoe bewaar ik de scoby als ik geen kombucha wil maken?
De kombucha overleeft lang in een glazen recipiënt met deksel dat niet luchtdicht moet worden afgesloten. Leg hem in voldoende water en doe daar een paar koffielepels rietsuiker bij als minimumrantsoen voor de overleving. Laat rusten in de koelkast.
Vervang om de 3 weken het water en voeg weer een paar koffielepels rietsuiker toe.
Neem deel aan de kookworkshops:
Bekijk het aanbod kookworkshops:
Meer lezen over plantaardige voeding en gezondheid:
Lees meer over plantaardig eten
Meer lezen over yoga en yogalessen in Schaarbeek:
Bekijk hier onze yogalessen: